Algunos caldos se preparan en poco tiempo y otros necesitan prácticamente un día entero para alcanzar su mejor versión. El caldo de huesos forma parte de este segundo grupo, ya que requiere pocos ingredientes, pero una cocción prolongada y controlada para conseguir un líquido sabroso, concentrado y con esa textura gelatinosa que aparece cuando se enfría. El chef Jordi Cruz ha vuelto a compartir en su cuenta de Instagram su manera de prepararlo, con una fórmula que parte de una proporción muy concreta: un kilo de huesos por cada dos litros de agua y 12 gramos de sal. El chef también explica cómo mejorar el resultado con verduras, hierbas aromáticas y especias, sin complicar demasiado la elaboración. La elección de los huesos y el control de la temperatura son dos aspectos importantes para conseguir un caldo con cuerpo. Cruz combina huesos de caña, rodilla y costilla de ternera, tres piezas que aportan características diferentes. Los primeros contienen tuétano, los segundos tienen abundante tejido conjuntivo y los terceros contribuyen a intensificar el sabor. El secreto está en no tener prisa. En lugar de recurrir a una ebullición fuerte, el cocinero prefiere mantener el fuego bajo durante horas y retirar las impurezas que aparecen al principio. De esta forma, se puede obtener un caldo limpio, con un sabor profundo y una consistencia que recuerda a la gelatina una vez frío.
Jordi Cruz, chef: “El caldo más rico y saludable se hace con 1 kg de huesos, 2 litros de agua y 12 g de sal”
