Hasta hace poco, una buena alimentación tenía dos ingredientes básicos: los propios ingredientes y una técnica excelente que ponía el profesional o el aficionado, pilares para sacar lo mejor del producto. A lo sumo, recibíamos información supuestamente científica: gracias y desgracias del aceite de oliva, el pescado azul, la mantequilla y algunos otras costumbres de los americanos y de los bárbaros del Norte, que ignoran la dieta mediterránea. Aunque no hace falta ir tan lejos. También Francia, tan cerca de nosotros, se olvida en parte de la dieta mediterránea. Es lo que se denomina la paradoja francesa, un fenómeno que se da en Las Landas, región vecina, donde no se consume aceite de oliva virgen, sino que lo sustituyen por grasa de oca, de pato, de mantequilla y un elevado consumo a través de patés, derivados del pato y del cerdo. Como son los rillons, rilletes, mollejas confitadas... con un cúmulo grasiento importantísimo, acompañado por un consumo medio de vino y destilados que supera en casi diez veces la media de Francia, siendo la zona de este país galo con menos índice de enfermedades cardiovasculares, rompiendo en cierto modo con el mito de la dieta mediterránea.